Pão da Mil Grãos

Pão da Mil Grãos

O pão  da Mil Grãos é um pão de fermentação longa (de 12 a 36 horas) feito com fermento natural (sourdough, massa mãe, isco, massa azeda), farinha biológica, água e sal marinho integral. É um pão que sabe a pão!

Ele necessita, na sua confecção, de muito mais coisas do que farinha, água e sal. Não me refiro, no entanto, à lista interminável de ingredientes do pão comercializado atualmente, que o torna um alimento a retirar de uma dieta saudável e inteligente. Um pão de fermentação longa precisa, para além de ingredientes de boa qualidade, de: tempodedicação, muitas horas de aperfeiçoamento, paciência e amor.

Toda a preparação do pão, desde o cuidar do fermento, até à sua produção, obriga-nos a estar no momento presente em atenção plena, numa atitude de respeito e amor pelos organismos vivos que o vão trabalhar e se comportam de forma diferente consoante a estação do ano (temperatura e humidade) e com a farinha que lhes é dada para crescer. Cada fornada é um desafio diferente e, também por esse motivo, o pão de fermentação natural tem um véu de mistério que fascina e apaixona tantas pessoas.

Fermento Natural ou Sourdgouh

O fermento natural é feito apenas com farinha e água. Os próprios microorganismos presentes na farinha vão iniciar o processo criando uma cultura de levedura “selvagem”. Essa cultura é composta por uma mistura de leveduras naturais e bactérias de ácido láctico.

Fermentação longa

Esta cultura de leveduras e bactérias, que forma o fermento natural, alimenta-se dos hidratos de carbono presentes nas farinhas durante o período de fermentação. A fermentação longa, permite que o processo de “digestão” dos hidratos de carbono se dê durante a fermentação e não no nosso sistema digestivo. Daí os consumidores deste pão não sentirem desconforto ou distensão abdominal.

O trigo é rico em ácido fítico, que inibe algumas enzimas necessárias para digerir as proteínas e o amido. Durante o processo de fermentação longa o ácido fítico é degradado (sendo eliminado em cerca de 90%) o que também aumenta a digestibilidade do pão. Durante o processo de fermentação longa produz-se fitase, inibidora do ácido fítico, o que faz com que os minerais presentes no trigo (cálcio, magnésio, ferro e zinco) permaneçam biodisponíveis e possam ser absorvidos.

Os diabetéticos devem abster-se de comer produtos de panificação. A farinha branca provoca um aumento brusco dos níveis de açúcar no sangue. O fermento natural e a fermentação lenta resultam num pão que é digerido mais lentamente e causa menor pico nos níveis de açúcar e insulina no sangue. Este pão induz uma menor resposta glicémica, sendo mais apropriado para diabéticos.

Por último, mas não menos importante, se o trigo é tão mal visto por causa do glúten, até nisso a fermentação longa tem vantagens: neste processo a gliadina e a glutenina que formam o glúten sofrem modificações, tornando-se mais digeríveis,  o que beneficia pessoas sensíveis a esta proteína e que querem continuar a comer pão. A maioria das pessoas refere que finalmente podem voltar a comer pão, porque a este pão não são “intolerantes”.

Muitas pessoas pensam que têm sensibilidade ao glúten, quando na verdade são intolerantes aos Fruto-Oligossacarídeos (FOS) presentes na farinha de trigo.

O atual fermento seco ou o chamado “fermento de padeiro” é composto exclusivamente pela levedura Saccharomyces cerevisiae que liberta dióxido de carbono na massa do pão, fazendo-o crescer. A panificação actual usa imensa quantidade desta levedura para tornar os pães fofos e para que eles fermentem rapidamente, o que causa a sensação de enfartamento e flatulência em tantas pessoas que os consomem.

Pão: o alimento fermentado tradicional da Europa

Os primeiros vestígios da produção de pão datam de 15000 a. C. na Jordânia. O pão acompanha a história da humanidade em todos os continentes, havendo os maiores registos 6000 a.C. no Egipto, onde já se produzia pão com levedação e em formas.

Na Europa medieval o pão era um alimento de base e continuou a sê-lo ao longo dos séculos. Na Europa Cristã o pão era até considerado o alimento para o corpo e a alma; Jesus utiliza o pão para simbolizar o seu corpo e os cristãos europeus rezam a oração do Pai Nosso, pedindo  “o pão nosso de cada dia” quando se referem ao sustento físico e espiritual.

Carregado de simbologia, o pão é também o alimento fermentado típico da Europa, juntamente com as azeitonas, nos países do Mediterrâneo, e a cerveja. Foi o pão que salvou milhares de europeus da morte pela fome em períodos de maior escassez e guerra. Nas aldeias o forno era comunitário e cozia-se o pão para todos uma vez por semana. Conforme as regiões da Europa misturava-se o trigo comum com outros cereais (milho, centeio, trigo sarraceno, trigo espelta e millet) o que permite que haja diferentes pães conforme os países ou regiões da europa.

Por todos estes motivos o pão de levedação natural e longa pode e deve ser consumido, está nas nossas raízes, está no nosso coração.

O nosso Pão

O nosso pão ainda é feito de forma artesanal. Devido ao número reduzido de pães em cada fornada, cada pão é um pão e traz consigo a história dessa fornada, o sabor rico conferido pelas leveduras e lacto-bacilos naturalmente presentes no fermento natural, o som das searas ao vento, o sol dos dias quentes de Verão, a doçura da terra que alimentou os cereais, o canto da chuva, frenesim dos insectos, os olhos gulosos das aves e a suavidade, ligeireza e amor das mãos que o trabalham.

Em cada fornada procuramos a perfeição. O amor que temos a esta arte e ao pão é de tal forma grande, que aguardamos ansiosamente o momento de voltar a amassar. Este é o nosso e vosso pão.

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